[스마트경제] 한 매장에서 수십 가지의 음식을 판매하는 경우를 종종 볼 수 있다. 외식업 창업자의 입장에서 보면, 한 매장에서 여러 가지의 메뉴를 판매하는 것은 유리하다고 생각할 수 있다. 다양한 니즈의 고객을 보다 많이 확보할 수 있다고 판단하기 때문이다. 그러나, 메뉴의 종류를 늘리면 메뉴에 대한 전문성을 확보하기가 어려울 뿐만 아니라, 주방 인건비도 많이 오르게 된다. 메뉴 개수에 따라 매출이 상승할 것이라는 착각과 욕심이 때로는 창업 실패의 결정적인 요인이 되기도 한다.
원조 돼지김치구이전문점 ‘정통집’은 오로지 전문성 있는 단일메뉴 시스템을 기반으로 차별화되고 특색 있는 맛을 선사하면서 소비자는 물론 창업시장에서 주목을 받고 있다.
돼지김치구이라는 메뉴가 아직까지 일반 대중에게 많이 알려지지 않아 김치찌개나 김치찜 같은 다른 요리를 떠올리는 경우를 종종 볼 수 있다. ‘정통집’은 오로지 돼지김치구이라는 생소할 수 있는 시그니처 메뉴에 집중하면서 기존 타 고깃집 브랜드들과의 차별성을 두었다.
신선한 국내산 냉장 돼지고기와 깊은 맛을 내는 잘 익은 묵은지의 조화가 특징이다. 이 두 재료를 뜨거운 불판 위에 구워내는 것이 끝이다. 이렇게 전문성 있는 단일메뉴에 집중하여 더 많은 고객을 확보 할 수 있게 되면서 창업자들 사이에서 운영이 비교적 쉽다는 이야기가 나오고 있다. 여러 가지 메뉴를 조리하느라 집중력을 분산시키거나 인력 낭비를 하지 않고 시행착오를 최소화하여 검증된 돼지김치구이 만의 강점에만 집중하는 것이 오히려 매출 상숭에 도움이 된다는 것이다.
더군다나 최근 최저임금상승에 따른 인건비 문제가 외식 창업 시장에서 가장 큰 화두로 떠오르고 있는데, 운영의 편의성이 보장되고 조리 시스템이 간소화 되면서 전문 주방 인력을 필요로 하지 않아 인건비 절감 효과까지 기대된다.
이를 바탕으로 원조 돼지김치구이전문점 ‘정통집’은 상권이나 규모에 관계 없이 전 매장 높은 매출을 기록하고 있다. 요즘과 같은 불경기에도 이례적으로 매출이 늘고 있다.
관계자는 “정통집 만의 돼지김치구이 단일메뉴를 활용한 고객 확보 전략이 지금의 창업시장에 좋다고 생각한다. 차별화된 맛과 식자재의 퀄리티, 합리적 가격, 그리고 운영편의성이 경쟁력으로 자리잡으면서 많은 고객을 확보하기 위해 노력하고 있다. 단일메뉴로의 강점은 장기적으로 전문 인력이 필요 없어 인건비 절감에도 크게 기여하고 테이블 회전율이 높아 소규모 창업에 안정적인 운영이 가능하다.”고 설명했다.
한편, ‘정통집’은 ‘적게 일하고 많이 벌자’ 라는 운영 방침을 강조한다. 오후 5시 식사 고객을 시작으로 술 손님이 이어지는 밤 12시까지 총 7시간 집중적 운영을 실시하고 있다.
김정민 기자 kjm00@dailysmart.co.kr
